di Lidia Baratta
La storia è più o meno questa. Un amico di famiglia perde il lavoro in fabbrica, ha quasi cinquant’anni e non trova altro. Decide di aprire una pizzeria, investendo tutti i suoi risparmi e prendendo in prestito molti soldi. La pizza non è buona, il locale è quasi sempre vuoto. Dopo meno di due anni, chiude: lui perde tutto e le persone assunte (con contrattini sottopagati) non hanno più un lavoro.
Chi non conosce qualcuno che a un certo punto ha detto: «Ma perché non ci apriamo un bel ristorante?»
La storia mi è tornata in mente dopo la presentazione dell’ultimo Rapporto Ristorazione di Fipe Confcommercio, la sigla che rappresenta bar e ristoranti in Italia. I fatturati del 2023 sono positivi dopo il crollo dovuto alla pandemia, anche se per quasi la metà il segno più è dovuto all’aumento dei prezzi sui menu.
Ma salta all’occhio un fatto: nonostante il Covid abbia rallentato la foga molto italiana a inaugurare bar e trattorie senza pensarci troppo, le nuove aperture sono di nuovo in crescita. Il problema è che le chiusure sono ancora di più. I tanti ristoranti costretti a chiudere definitivamente durante la pandemia non sono serviti a far comprendere che fare impresa nel settore è una cosa seria e non può essere un piano B da improvvisare.
Nel 2023, su 10.319 nuove attività avviate, ben 28.012 hanno chiuso. Andando nel dettaglio: sono stati aperti 6.205 ristoranti, ma 15.188 hanno chiuso. Va peggio per i bar. Le più deboli sono le ditte individuali e le società di persone, che sono le due formule più diffuse tra gli aspiranti ristoratori e baristi italiani.
Il piano B È interessante che soprattutto al Sud si registra la più alta l’incidenza delle imprese guidate da under 35, in particolare in Campania (16,9 per cento) e Calabria (16,1 per cento). È la prova di quanto il settore sia attrattivo tra i giovani proprio nelle aree del Paese dove è maggiore la difficoltà di trovare un lavoro. Ma questi dati nascondono anche il rischio di improvvisazione e di aperture «per necessità».
Vita breve Il risultato è che le imprese della ristorazione italiana hanno tassi di sopravvivenza molto bassi. Secondo i dati di Fipe, poche resistono a lungo. Dopo un anno, sopravvive l’81 per cento. Questa percentuale cala al 66 per cento dopo tre anni e al 54 per cento – la metà – dopo cinque anni.
«C’è ancora molta improvvisazione e poca consapevolezza delle difficoltà del nostro settore. Bisogna capire che ristoranti e bar sono imprese e che come tali vanno gestite, non basta saper fare un caffè o una pizza», dice Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe
I conti della serva La newsletter Commestibile ha intervistato diversi esperti e ristoratori per capire quanto costa aprire un ristorante e quali sono le trappole in cui cadono in tanti. Qui c’è anche un vademecum del Corriere. Ma pochi sono davvero consapevoli di cosa significhi fare il business plan di un ristorante.
Se si guarda alla «densità imprenditoriale», l’Italia è ai primi posti in Europa, con 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. Molte sono micro e piccole imprese. E un imprenditore su due lavora all’interno del proprio ristorante.
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