Preparare un caffè con la moka è facile (se sai come farlo)

Aprire il barattolo di polvere scura, riempire la caldaia d’acqua, accendere il fuoco, sono solo alcuni dei gesti compiuti ogni mattina, quasi automaticamente, quasi prima di aprire gli occhi, da buona parte degli abitanti del Bel Paese, eppure fuori dai confini quella dell’espresso è una pratica davvero poco nota

di Claudia Saracco

Cosa c’è di più italiano di una tazzina di caffè fumante? Non l’espresso che si beve al bar o quello che esce in serie dalle macchine automatiche, con quel sapore standard replicabile all’infinito: il caffè sul quale noi italiani formiamo il nostro gusto – e che diventa il metro di paragone con cui misuriamo ogni caffè bevuto da quel momento in poi – è quello fatto con la moka, nome esotico che deriva da Mokha, la città dello Yemen conosciuta per la produzione di arabica, la qualità più pregiata.
Una sequenza di gesti semplici da fare quasi a occhi chiusi, il grado minimo per dirsi adulti, eppure l’operazione non è esente da errori. Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè Illy raccomanda di acquistare polvere di caffè già macinata perché, a meno di non avere uno strumento professionale per sbriciolare i chicchi, si rischia di bruciare il risultato con il calore meccanico. Inoltre, anche la granulometria ha la sua importanza per ottenere una buona tazzina. Se la miscela è macinata in modo grossolano, il passaggio dell’acqua potrebbe essere troppo rapido, e lasciare poco sapore. Se la polvere è troppo fine, l’acqua farà fatica a passare e il caffè saprà di bruciato.

Quanta polvere serve? Il filtro di una moka da tre tazze contiene tra i 15 e i 17 grammi di caffè ma non è necessario avere una bilancia digitale! Basta riempire il filtro fino all’orlo, senza aggiungere altra polvere e senza premere con il dorso del cucchiaino: la miscela deve essere soffice per non opporre resistenza al passaggio dell’acqua. Compattando la polvere, non si avrà una bevanda più forte ma solo bruciata.
L’acqua è l’altra grande variabile: quella che sgorga dal rubinetto può avere sentore di cloro. A meno che non si abbia un impianto domestico di filtraggio è meglio utilizzare l’acqua minerale naturale in bottiglia oppure far decantare quella del rubinetto in una caraffa dotata di filtro. Attenzione anche alla temperatura: il caffè si fa con l’acqua fredda. Riempiendo la caldaia con acqua calda per risparmiare tempo si rischia di ottenere un caffè veloce, ma bruciato.

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